幸せごはんのJazzかげん 料理、JAZZ、アンティーク、時々暮らしまわりのこと

ジビエ会サブメニューと宴のあと

宴の準備の段階も宴の楽しい時間も好きだけれど、宴のあとの軽い疲労感と安堵感、そしてちょっぴりの寂しさも好き。
そして何よりも我が家に集まってくださる友達がいることが嬉しい。

今回はずいぶんと楽を決め込んでしまったtanaですが、サブメニューを何品か用意しておきました。

地鶏の塩叩き
地鶏の揚げ浸し
地鶏の白葱ソース
セヴィチェ
新生姜の佃煮のお結び

テーブルにセッティングをしてからカメラに収めるのは出来るだけ避けたいので、画像は殆どありません。
今日はその中からひと品ご紹介。


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鶏胸肉の白葱ソース・玉葱のスプラウト
(ハーブ・スプラウトは全てSさんのお持たせ)

材料
 鶏胸肉 1枚
 白葱  4本
 塩   小匙2
 蒸し汁 大匙2
 オリーブオイル 適宜

①鶏胸肉は塩(上記の塩とは別)と酒をを振り、蒸し器で10分蒸す。
②白葱の白いところはみじん切りにする。
③②と塩、蒸し汁、オリーブオイルをよく混ぜ、①を温かいうちに丸ごと漬けこみ荒熱が取れたら冷蔵庫で1~2時間味を馴染ませる。
④胸肉をひと口大に削ぎ切りにし、③のソースと共に器に盛り青味を添える。

白葱の辛味と塩だけの味付けなので、ソースの段階で少し強めに塩味を感じるくらいの塩加減の方が美味しいと思います。


そして少しずつの残り物は、翌日の我が家の夕食となります。

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少し削いだ猪の脂身をかりかりに焼き、その脂で大根をソテーし味醂、醤油、酒で煮込み最後にしし唐を加えて煮含めます。
猪の脂からいいお出汁が出て美味しいお酒のアテになりました。


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そしてアナグマの骨は

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タイム、セロリ、ベイリーフ・ニンニクの花、生姜1枚を入れ、くつくつと煮込んで出汁を取り…

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鶏のブロードとはまた少し違う味わい、コクのある綺麗な琥珀色のスープになりました。
骨が小さいので取れたスープはわずかですが、最後の命の一滴大切に頂きます。


今日の一曲は
『Round Midnight』

夜遅くまで楽しい宴は続きました。
次回は夏の瀬戸内の魚で酒席を開きましょう。

以前セロニアス・モンクでご紹介しましたが、今日はマイルス・ディビスでどうぞ。


Commented by thesakana at 2017-06-28 20:31
>最後の命の一滴大切に頂きます
素晴らしい。bravo!!
Commented by Mchappykun2 at 2017-06-29 03:35
イノシシの脂身をカリカリに焼き、その油で大根。美味しそうです。
アナグマさんも骨は出汁に。綺麗な色ですね。最後まで使い切った満足感と感謝の念が行間から読み取れます。そのお気持ちがtanaさんの料理の美味しさなんでしょうね。
Commented by tanat6 at 2017-06-29 15:09
duoさん
そんな~ bravo! なんて…
恥ずかしいです…(モジモジ)

ほんの一口ずつでしたが美味しくいただきました。
Commented by tanat6 at 2017-06-29 15:13
Mchappukunさん
ありがとうございます。
猪の脂もアナグマのスープも、とても美味しかったです。
ジビエと、それを綺麗に下処理してくださった方に感謝です。
それなくして料理は成り立ちませんものね。
Commented by fran9923 at 2017-06-30 07:57
立派なお料理はそれはそれでしょうけど、材料を最後の最後まで捨てることなく使い切る。
そしてこういうものが、しみじみと肩肘張らずに味わえる。お酒が美味しいでしょうね〜。
料理人だからこその素晴らしさだと思います。
Commented by tanat6 at 2017-06-30 13:54
franさん
そうですよね。
捨てられてしまいそうな骨や皮や内臓、身よりも美味しいことがありますよね。
そしてどんな豪華なお料理よりも ほっこりしますね。
Commented by ki_gassi at 2017-06-30 14:17
何もできない私に初めに料理を教えてくださった先生が、集まりの後の片付けの時間が一番のご馳走なのよと教えてくださったのを思い出しました!

鶏のネギソースが大好きなので、今回ご紹介してくださったレシピ、是非是非挑戦してみます!
Commented by tanat6 at 2017-07-01 10:48
ki_gassiさん
私も宴のあとの何ともいえない清々しい寂しさが好きです。
楽しかったあれこれを思い出しながらグラスを磨いたり器を納めたりします。

鶏のネギソース、我が家の定番なのですが是非お試しくださいね。
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by tanat6 | 2017-06-28 18:02 | 料理 | Comments(8)