幸せごはんのJazzかげん 料理、JAZZ、アンティーク、時々暮らしまわりのこと

Simple is Best

ジビエ会、総勢7名の楽しく賑やかな宴となりました。

今は禁猟期ですから狩猟は出来ません。
猟友会の方が駆除の為に獲られたものか、2月までに狩猟されたものの冷凍物ということになります。
前回の我が家のジビエ会の時に較べると量は少なく、けれど珍しいアナグマもあると言うことで、手をかけないでそのももの味をダイレクトに味わってみることになりました。


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燻製いろいろ


量的に少ないため地鶏と鰹も加えました。
鰹のサクは前日からハーブとオリーブオイルでマリネし、猪のロースや地鶏はソミュール液には漬けないで塩胡椒、ハーブミックスを擦りこんだだけです。
(燻製担当は息子、盛り付けは料理人のSさん、私は仕込みのみ)
猪の燻製にはSさんの発想で実山椒の塩漬け、これが見事なハーモニィを奏でてくれました。

後はごくシンプルに炭焼き。
けれど、これが一番の難問です。
塩加減、焼き方のみで決まる料理、火入れを間違ってしまうと全てが台無しです。
その日は料理人のSさんが遊びに来てくださいましたので、これ幸いと焼きをやっていただくことにしました(ホッ…)

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アナグマの骨付き胸肉・脚



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アナグマの炭焼き・梶谷農園のハーブ


さすがに見事な火入れです。
脂は削いである状態のものでしたから、表面を強火でさっと炙りあとは余熱で火入れ。


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8cm程の小さな骨付き肉ですが、ちゃんとスペアリブの形をしているのです。
アナグマはクセがあると書かれている本もありますが、全くそんなことはなく芳ばしくてあっさりと美味しく、皆さん小さな骨に齧りついてしゃぶっていました。
もしかすると削いであった脂身の方にクセがあるのかもしれません。


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猪ロース


これはしっかり脂身が付いていますから、Sさんは最初じっくりと脂身を焼き出た脂を身の方に塗りながらゆっくりと火入れをされていました。
炭の調整もとても大切なのだそう。


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脂は芳ばしく身はしっとりとして塩加減もぴったり、何も付けないでこのまま頂きました。
いままで食べた猪のなかで一番美味しいかも…。


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一部はおろしたての山葵を添えて。


そしてSさんのこれが食べたくて無理にリクエスト。

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巻けるぎりぎりまでお出汁が入った出汁巻き、これがプロの卵焼きなのですね。
我が家のなれていない(手入れが悪い…)卵焼き器と家庭用のコンロでの作業、ご本人曰く「自分では65点のでき」だそう。
謙遜もあるでしょうが、これで65点だなんてプロの道は何て厳しいのでしょう。
しっとりふわふわで、皆さん競争のごとく箸が伸びていました。


飲んだお酒は7本のビールとこちら。

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小野酒造・老亀
グレンフィディック(スコッチ)
カルバドス
高畑(白ワイン)
「ヤマブドウ」2015 三気の辺(赤ワイン)

この赤ワインはヤマブドウから造られていて野生味溢れる酸味があり、ジビエにはとても良く合いました。


今回はSさんのお陰でtanaはジビエ以外の料理を担当するだけで、何だか申し訳ないほど楽をしてしまいました。
次回はtana担当の料理を少しご紹介致します。


今日の一曲は
『Just The Way You Are』

邦題は「素顔のままで」
今回のジビエは、お化粧っ気なしのすっぴんのジビエの美味しさを堪能しました。
ダイアナ・クラールでどうぞ。






Commented by Mchappykun2 at 2017-06-27 03:02
アナグマも猪も火入れが完璧ですね。さすがプロは違います。
ウーン、写真を目の前にして、うなるだけです。でも仕込みが良かったから、何もつけずに美味しく召し上がることができたのですね。素晴らしいです!
Commented by shin7300 at 2017-06-27 06:48
楽しい会をありがとうございました。
朝鮮唐津のまな板皿とアナグマが似合いすぎです。クセもさほどなく日置桜の熱燗でもいいのではと思いました。
今後の課題の為にも調理させてください。
楽しかったです✨
Commented by thesakana at 2017-06-27 14:52
物凄く豪華な食事になりましたね。
ところでアナグマの脂身はなかったんですか?
私が使わせてもらったアナグマは脂肪の塊と言っても過言ではなく、赤い肉は2~3割でした。
これを豚汁風にして食べたのですが、アナグマの脂身、ちょっと唸らせますよ。
と言っても正肉の味わいを知らないのですが(汗)
Commented by africaj at 2017-06-27 17:57
shinさん登場なんて贅沢すぎませんかー!ずるいw
猪、この冬は私も炭起こしてこれで焼いてみます。
鴨はスペインでよくこうして焼いてたんですが、日本では炭焼きから遠のいてましたが、
やっぱり脂乗ってるお肉はこれに限りますよね。
でも、自分でやりたくない!shinさん貸してください(笑)
Commented by tanat6 at 2017-06-28 01:13
Mchappykunさん
さすがの火入れでした。
ただ炭をおこして焼けばいいというわけではなく、火の加減が大切だそうです。
脂身を丁寧に焼いてから、その脂でお肉のほうを火入れする…
料理好きの息子はつきっきりで見ていました。
シンプル…というのは一番難しいですね。
Commented by tanat6 at 2017-06-28 01:21
shinさん
ほんとうにお世話になりました。ありがとうございます。
私だったら面倒でグリラーで焼いてしまっていたかもしれません。

日置桜のチョウ熱燗…夫が泣いて喜びます~(笑)
土平さんの焼きもの、それだけでも美しいですが、お料理を盛ると更に素晴らしさが増しますね。

次回も是非ぜひ宜しくお願いします。

Commented by tanat6 at 2017-06-28 01:26
duoさん
そうなんです、脂身が無かったんですよ~
duoさんの召し上がったものは冬の脂がのったものだったのでしょう。
今回のものは脂のない時期のアナグマで、どうやら薄い脂身を皮ごと剥がしてしまったようです。
次回は是非脂身もリクエストしてみます。
duoさんに >ちょっと唸らせる…と言わせる味、堪能してみたいです!
Commented by tanat6 at 2017-06-28 01:33
africaさん
あれ~ ばれちゃいました?
(バレバレですよね~ エヘヘ)
外で炭焼き&燻製やりたくて、リビングの横の中庭の半分にコンクリをうってもらいました。
あの山法師の木の奥の方です。
どれだけ食いしん坊なんでしょうね~

今回 炭焼きの素晴らしさを改めて痛感しました。
shinさんのレンタルいいですよね~
貸してあげようかな~ どうしようかな~(笑)
Commented by fran9923 at 2017-06-28 07:18
やっぱり〜〜!Sさんなんて書くとすぐわかりますよ。
素晴らしいバランスの良さ。
これなら、ゆっくりと味わって、余韻まで楽しめますね。
山椒の実との取り合わせなんて素晴らしすぎる。
垂涎ものです。
Commented by tanat6 at 2017-06-28 18:11
franさん
えへへ ばれちゃいましたね~
私はいつもSさんのお料理をいただく度に、自分の料理が情けなくなるんです。
プロですもの…違って当たり前なのですが、若いのに枯れた味を出せる底力 すごいなぁと感心してしまいます。
瀬戸内のお家に帰られましたら是非ぜひ…
Commented by ki_gassi at 2017-06-30 14:10
わ〜!!!アナグマさん、なんとお見事な仕上がりでしょう!!!そして美しい!!!ウットリと写真をながめてしまいました。炭で焼かれて香りがついたアナグマ、さぞ美味しかったことでしょう!

そして、実山椒と猪の燻製とは、、、今夜はtana様の写真をおつまみにいたします 笑
Commented by tanat6 at 2017-07-01 10:45
ki_gassiさん
アナグマ、今回は脂がなかったのでシンプルな焼きとなりました。
焼いてくださった方があってこその料理でした。
私は楽チンでした(笑)
やはりプロの焼き方はさすがでした。
猪の脂に実山椒がとてもいい仕事をしてくれましたよ~
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by tanat6 | 2017-06-26 14:30 | 料理 | Comments(12)