幸せごはんのJazzかげん 料理、JAZZ、アンティーク、時々暮らしまわりのこと

そろそろ鱧

店頭に鱧を見かける季節になりました。
「今回のメインは鱧でいこうと思います」というshinさんの言葉を楽しみに「悠然いしおか」に行ってきました。

梅雨を目前にした少し早い夏のお料理をご案内いたします。


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先附け
浅利のぬた


浅利と和えてある蕗のような緑色の茎、何だと思われますか?
それは

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普通この形で見る事はありませんから分からないですよね。
人参の花だそうです。
人参を抜かないで放置しておくと、こんなにニゲラの花みたいになってしまうらしいのです。
(そう言えば以前ある方のブログにupされていましたっけ)
この茎の柔かいところだけをボイルして和えてありました。
蕗のようなアスパラのような不思議な味でした。


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車海老の真丈・えんどうの擦り流し



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アコウの昆布締め・蛸のお造り



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小鉢二品
左 烏賊の細切り・烏賊の卵・烏賊墨塩
右 鱧の細切り昆布締め・生からすみ・梅肉


お酒のみにはたまらないアテです。
これはぜひ熱燗で…

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鳥取県山根酒造の「生酛玉栄」
超熱燗の為に作られたお酒だそうです



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甘鯛の鱗焼き・ベビーコーン・大根の実・蕗の佃煮他
(甘鯛の上に添えてあるのは人参の花の素揚げ)


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鱧と水菜

ここからメインに入ります


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鱧のしゃぶしゃぶをお出汁で



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続いて鱧と水菜のしゃぶしゃぶをポン酢で



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ゼラチン質たっぷりの広島県黒瀬の生じゅんさい



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鱧とじゅんさいの鍋



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たっぷりのじゅんさいと、shinさんこだわりの鱧の火の入れかたが絶品。
皮にはきちんと火が通り、骨切りの身はレアーの状態です。


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鱧と実山椒の炊きこみご飯



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甘味

抹茶のソルベ



店主の繊細なこだわりで、鱧の味が何倍にも凝縮されたお料理の数々。
「ごちそうさまでした」


今日の一曲は
『Days Of Wine And Roses』

美しいメロディーとは裏腹に、映画はアルコール中毒に陥っていく夫婦の哀しい物語。
お酒は、美味しく楽しく飲みたいものですね。
ウェス・モンゴメリーでどうぞ。

Commented by africaj at 2017-06-06 19:34
あ〜いいなー!
前回の広島行きでやはりshinさんお店で食べられなかったのが残念無念です。
もうほぼtana家のお抱え料理人のように四季折々堪能されてて羨まし過ぎます!
今、枇杷の種を煮ながら、メモしたあの夜を思い出していたんですよー。
鱧と実山椒の組み合わせ、いいですね。
今度は炊き込んでみま♩


Commented by Mchappykun2 at 2017-06-07 02:11
本当に↑の方がおっしゃるように、「悠然いしおか」はtanaさんのお抱え料理人のようで、羨ましい限りです。
鱧はちゃんとした料理をまだ食べたことがありません。昔は関西に行かないと食べられなかったように思います。外国暮らしの長い私には想像するだけです。でも想像するだけでも楽しいです。心がこもった料理だということが、写真からもわかります。
Commented by tanat6 at 2017-06-07 17:52
africaさん
いいでしょ~
是非ぜひまたshinさんの処ご一緒しましょうね。
そうそう枇杷の種 ありましたよね。
懐かしいなぁ…

炊き込みご飯 補足しますね。
実山椒は炊きこまないで最後に入れます。
塩付けの実を少し塩加減が残る程度に塩抜きするそうです。
Commented by tanat6 at 2017-06-07 17:56
Mchappykunさん
いえいえ お抱え料理人なんて…(笑)
私の知人は毎月定期的に予約を入れているという人もいて、そういうファンが沢山いらっしゃるんですよ。

そうですよね。
鱧は以前は関西が主流でしたよね。
是非瀬戸内の鱧も味わいにいらしてください。
Commented by fran9923 at 2017-06-08 19:07
ああ〜〜!
やっぱり岡山から足を伸ばして広島まで行けば良かった〜。
全部が素晴らしい!
人参の花の茎と大根の種。味わいたかった〜。
Commented by tanat6 at 2017-06-09 10:22
franさん
足を伸ばしてくだされば良かったのに~
これから夏のお料理が並びますよ。
また機会を見つけられて是非!
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by tanat6 | 2017-06-06 17:30 | 外ごはん | Comments(6)