幸せごはんのJazzかげん 料理、JAZZ、アンティーク、時々暮らしまわりのこと

鹿は難問

今まで鴨、猪、鹿を料理してきましたが、私にとって一番難しいのは鹿でした。
鴨は余り手を入れず素直に調理するだけで美味しさが味わえますし、猪は独特の脂の甘味が助けてくれます。
一方鹿は脂が殆どなく調理の仕方ではぱさついてしまい、クセを抜いた方がいいのか生かした方がいいのかも難しいところです。

一般に繁殖期以降の雄鹿は独特の臭みというかクセがあるらしいのですが、狩猟される方の話ではこれも個体差があるということ。
はい、人間と同じですね。
さっぱり系の人もいれば、濃い性格の人もいます。
結局は付き合ってみなければ分からないということでしょうか。

今回は雌鹿でしたから嫌なクセはありませんでしたが、しっとりと仕上げるのは難問でした。
これは来期の大きな宿題です。
今回は私としては満足のいくレシピではないのですが、覚書として…。


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鹿と春の山菜の和え物


材料
 鹿ヒレ
 春の山菜
 大根
 ポン酢
 オリーブオイル

作り方
①鹿ヒレはブロックのまま密封袋に入れ、たっぷりの大根おろしを混ぜて一晩おく。
②①の袋のまま(水が入らないようにしっかり口を閉じておく)お湯に入れ65度~70度を保ってボイルする。
(絶対に75度を超えないように管理)
③肉の大きさによって30分~45分でお湯から引き上げ、冷めるまでおいておく。
④肉に付いている大根おろしを拭い薄切りにする。
⑤山菜は軽く湯通しをしておく。
⑥④、⑤を軽く水きりした大根おろし、ポン酢、オリーブオイルを同量合わせたソースで15分ほどマリネする。


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今回も前回と同じくこちらの本を参考にしました。


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綺麗な写真と的確な説明でジビエビギナーの私には分かりやすく、お薦めの一冊です。



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今日は冬に逆戻りしたような寒い日で、沈丁花の花もびっくりしていることでしょう。
沈丁花の花言葉は「栄光」とか「不滅」などのほかに、「青春の喜び」というのもあるそう。

今日の一曲は
『I wish I knew』

原題はその後に
「how it would feel to be free」と続きます。
自由ってどんな気分なんだろう…というような意味でしょうか。
ジョン・コルトレーンでどうぞ。


Commented by thesakana at 2017-03-15 18:32
鹿は私も難しいと思います。
>人間と同じ さっぱり系の人もいれば、濃い性格の人も 結局は付き合ってみなければ分からない
まさしく。と同時に受ける側もいろいろな人がいて、脂の多寡の好み、クセの有無の好みetc
考えるとわけがわからなくなってしまいます┐('д')┌
ちなみに私が鹿で一番美味しいと思ったのはあの細~いスペアリブでした^^v
Commented by small-talk at 2017-03-15 23:32
鹿の肉、食べたことがありません。
野生動物だから、流通量も少ないでしょうし、貴重なのでしょうね。
「75度を超えないように加熱」とのことですが、神経が行き届かないと難しいでしょう。
料理も極めると大変ですね。
Commented by nayacafe-2950 at 2017-03-15 23:49
美味しいお料理は下準備が大切なんだなぁ~~と・・・・
前の日からすでにお料理始まってるのですね!
いつも、ちゃちゃっと済ますワタシ(汗)。
美味しい!を深めながら、丁寧に暮らす方法、教えて欲しいです・・。(笑)
Commented by Mchappykun2 at 2017-03-16 00:20
鹿さんですか。これはたまにアメリカのスーパーでパック物が売られていますが、まだ調理したことはありません。鹿肉はvenisonと言われています。カナダで食べたことがあるかもしれませんが、よく覚えていません、というくらい私には馴染みがありません。こちらでは牛肉と同じようにステーキやロースト、シチューにするみたいです。私が持っているイタリア料理の本にシチューのレシピが載っているので、今度試してみようかしら。(このイタリアンは色々なハーブや野菜と一緒にマリネするようです。)
Commented by tanat6 at 2017-03-16 00:31
duoさん
そうなんです~
あまりクセを抜きすぎるとジビエの意味がなくなってしまいますし、ガツンとジビエらしいのが好きという人もいますしね。
物差しをどこに合わせるか…
結局は自分が美味しいと思うところに落ち着くんでしょうね。
スペアリブはどうやって食べられたのですか?
Commented by tanat6 at 2017-03-16 00:36
small-talkさん
私も狩猟をする方にいただくまでは、自分で料理するなんて思っていませんでした(笑)
でもジビエの料理って始めてみると嵌ってしまうんですよ。
75度を越すとお肉が硬くなってしまうので、ブザー付きの温度計を鍋に差し込んでいます。
Commented by tanat6 at 2017-03-16 00:43
nayacafeさん
仕込みによっては数日前から逆算をして、当日仕上がるようにします。
nayacafeさんは素敵なお仕事をされているんですもの 羨ましいです。
私は ただ食いしん坊なだけです(笑)
Commented by tanat6 at 2017-03-16 00:50
Mchappykunさん
鹿は本当に難しいなぁ~と思ってしまいました。
シチューやカツにすると美味しいらしいのですが、敢えて王道は外してみたのですが 王道の方が良かったかも知れません。
とにかく脂がないので それを補ってやるのがいいのか、脂の無いことを生かしてやるのがいいのかが今後の課題です。
難し過ぎる宿題で、落第しそうです(笑)
Commented by fran9923 at 2017-03-16 09:01
おはようございます。
すごいですね〜〜。さすがatanaさま。
私の場合、鹿はもう部位が決まって、きっとロースかヒレだと思うのですが、北海道出身のシェフがやっているイタリアンのお店でよく食べます。
ローストしたお肉にニラをベースにしたソースでいただきます。これが意外と美味しいのです。
今いる実家でも猟師さんからもらったお肉を網焼きするだけ。塩胡椒です。
単純な食べ方です。
Commented by africaj at 2017-03-16 11:02
tanaさん、あっという間に美しくお料理されて、すごいなああ。尊敬ですです。
私は地をはうようですが・・・まだ残ってるので最後の力を振り絞って料理します(汗)
Commented by tanat6 at 2017-03-16 16:55
franさん
美味しいお肉は本当は塩胡椒が一番なんですよね。
大量にあると つい色々と手を加えてしまいます~
ニラソース 絶対美味しいですよね。
次回は是非作ってみたいと思います。
Commented by tanat6 at 2017-03-16 16:58
africaさん
いえいえ 私はジビエは本当にビギナーで、迷い道に入っています。
リベンジは来季になりますが、また頑張ってみます。
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by tanat6 | 2017-03-15 13:46 | 料理 | Comments(12)