幸せごはんのJazzかげん 料理、JAZZ、アンティーク、時々暮らしまわりのこと

味見しました

頭の中でまたまた猪さんや鹿さんが走り回っている数日間。
あらかたのメニューも決まり、今日から本格的な仕込みに入ります。
2月の25日に漬け込んだパンチェッタは、そろそろ仕上がる頃でしょう。


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なかなかいい感じになっています。


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こちらは仕込む前のもの、随分と嵩が減り肉が凝縮されているのが分かります。


本で調べたりネット検索もしてみましたが、レシピはバラバラで時間や日数に関しては自分で体験してみる以外にありません。
以下は今回の覚書。

材料
 猪三枚肉  300g
 岩塩    30g
 胡椒、ハーブ数種類(乾燥でも生でも)

①肉の脂身のほうをフォークでブツブツと刺して調味料が馴染みやすくする。
②岩塩、胡椒、ハーブを混ぜたものを、肉全面に擦りこむ。
③トレーに金網を乗せ②を置いてラップをかけ、3日冷蔵庫に入れておく。
④③の塩抜きをする。
 この作業はとても大切で、塩の抜き加減がその後の味を左右する。
 私は流水で1時間、その後ボールに水を張り一晩塩抜き。
⑤④の端を薄く切ってフライパンで焼き、塩の抜け加減を確認する。
 この段階で塩が物足りないくらいが良い。
⑥キッチンペーパーで水分を拭い、度数の高いお酒(今回は夫のウイスキー)を刷毛で全面に塗る。
⑦トレーに金網を乗せ⑥をキッチンペーパーで包み、ラップはかけないで3~4日寝かせる。
 キッチンペーパーが濡れてきたら取り替える。
⑧⑦のキッチンペーパーを脱水シートに変え、一晩寝かせる。
⑨⑧を数日乾燥させる。
 真冬だと軒先に吊るして寒風に晒したいところですが、温度が心配な時期なので冷蔵庫でラップをかけないで放置する。


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さあ味見をしてみましょう。
薄くスライスをしてフライパンで炙り、野菜とパルミジャーノの擦り下ろしと共に…
お肉の味が凝縮して濃い旨味が口の中いっぱいに広がります。
ジビエ会の時には是非赤ワインでいただきましょう。



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能動的ではないという意味では冬眠状態だった数ヶ月間。
眠りから醒めるために久々にジャズライブに行き、ビバップのセレクトに弾けてきました。


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今日の一曲は
『So What』

「So What」はマイルス・デイビスの口癖「それがどうした」
からとられたそう。
ライブのアンコール曲でした。


Commented by thesakana at 2017-03-10 11:22
ジビエに赤ワイン・・・何がよいでしょうねぇ。
ブルゴ-ニュはよく聞きますが、さて、さて?

久しくライブに行ってないです。
お酒飲んで、いい音楽を聴いて、楽しい会話で盛り上がって、いいですねぇ。
Commented by mary_snowflake at 2017-03-10 11:54
tanaさま、私は先日初めてジャズを生で聞きました。それから、あの歌声が頭から離れなくなってしまいました。そして、なんとも言えないワクワクする雰囲気…。
また、ジャズを聴きたいです(^^)

ジビエ料理、奥が深そうですね。
興味深いです。
Commented by vinojapon at 2017-03-10 17:50
夕方にジャズを聴くと、条件反射のようにワインが呑みたくなる私です。
仕事の後、疲れたなぁと思ったら電車の中でワルツ・フォー・デビーを聞くと
すぅっと身体が楽になるような・・・。
ジビエ、良いですね。増え過ぎる鹿問題を踏まえても、もう少し流通過程をどうにかして
一般の精肉店で猪や鹿を買えるようになると良いのですが猟師さんも少なくなる中なかなか難しいのでしょうね。
Commented by nayacafe-2950 at 2017-03-10 18:40
知らない名前がたくさん出てきて(ホント、恥ずかしい位知らないのです。)何も
分からないのですが、いいのです。だって見ているだけで美味しそう・・・・
幸せ気分になりますから・・・・ふふふ。
それから最後のタイトル「それがどうした」ってイイ響き。
岡山弁でいうと「じゃから、どうしたん」・・・・
Commented by tanat6 at 2017-03-10 21:19
duoさん
ジビエにはやはり どっしりとした赤ですよね。
何にしましょうかねぇ…

ライブ、CDとはまた違ったスイングしたくなるような臨場感。
たまりませんね。

Commented by tanat6 at 2017-03-10 21:24
maryさん
ジャズボーカル 素敵ですよね。
是非 同じスタンダード曲を違うミュージシャンで聴いてみてください。
きっと好きなアレンジが見つかりますよ。

ジビエ なかなか手強いです~
でも皆さんに喜んでいただけるように、猪、鹿さんにも成仏してもらえるように頑張ります(笑)
Commented by tanat6 at 2017-03-10 21:40
vinojaponさん
「ワルツ フォー デビイ 」 ビル・エヴァンスですね。
愛しいような いい曲ですよね。

本当に ジビエもう少し手軽に手に入るようになるといいですね。
ジビエは飼育されているものではないので、解体処理を瞬時にしないと流通には乗せられないようです。
(病気や腐敗をクリアーするために…)
その処理施設というのも 結構大変なのだそうです。

Commented by tanat6 at 2017-03-10 21:46
nayacafeさん
いえいえ 私の拙い料理で幸せになっていただけたら とても嬉しいです。
匂いや温度までお伝えできるように、丁寧なレシピになるよう精進します。

「それがどうした」かっこいいですよね。
「こんまいことは グチャグチャ言いんさんなや」みたいな感じでしょうか(笑)
Commented by kei-kana38 at 2017-03-10 22:18
こんばんは。
ジビエ会の本番ではなく、試食でいいから、仲間に入れて欲しいです。
美味しさがぎゅっと詰まった感じですね。
ワインに合いそう。
楽しい会になるといいですね。
Commented by Mchappykun2 at 2017-03-11 04:33
ジビエは私には未知の世界です。まして、自分で仕込むなど、夢にもなりません。tanaさんのブログを拝見すると、ジビエの世界に入り込んだら抜け出ることのできない魅惑的な、それゆえ危険な誘惑を感じます。
Commented by tanat6 at 2017-03-11 10:05
kei-kanaさん
試食と言わず、本番にお呼びしたいなぁ~
お持たせはkei-kanaさんのスイーツで…(笑)

ジビエはやはり赤ワインですよね。
黒ビールも合いそうです。
Commented by tanat6 at 2017-03-11 10:07
Mchappykunさん
私も禁断の道に踏み込んでしまいました(笑)
最初はどうしたらクセが抜けるかということを考えていましたが、今回はどうやってクセを生かすかがマイテーマです。
失敗 怖いです。
Commented by Grace-K52 at 2017-03-11 19:36
ああ、今シーズンもジビエを口にできぬまま終わってしまいました。
お写真で堪能させていただきます。
ジャズライブも楽しそうですね!
ドラムの藤井学さん、1月の発表会でお世話になりました。
Commented by tanat6 at 2017-03-11 22:16
Graceさん
ジビエも禁猟期に入り、今年のものはそろそろ終りですものね。

まぁ藤井学さんとステージでご一緒だったのですか~
まだ彼が今のようにメジャーになられる20年くらい前から存じあげているんですよ。
今も昔も変わらないやさしい笑顔です。
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by tanat6 | 2017-03-10 10:58 | 料理 | Comments(14)