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幸せごはんのJazzかげん 料理、JAZZ、アンティーク、時々暮らしまわりのこと

野生の勘

今の時代は何でも数字で管理されています。
私達もいつの間にかそれに頼ってしまい野生の勘はどこかに置き忘れてしまったようです。

私の母は秋になるとよく柿の葉でくるんだ鯖寿司を作っていました。
実家は山間部の田舎町ですから、鯖寿司といっても今のように生のものではなく塩漬けしたものをしっかり酢で締めてありました。
それを水屋に入れておいて何日も食べるのです。
母は匂いをかいで「まだ大丈夫」と言います。
子供にとって母の大丈夫…は絶対なのです。
不思議とお腹をこわしたことはありませんでした。

よく「お魚は何度で保存して何日で食べればいいの?」と聞かれます。
それは、魚の種類、大きさ、季節、どういう状態で保存するかで全く違うのです。

すぐにしなければいけないのは内臓の処理ですが、それ以外はあまり冷やし過ぎるのはよくないのです。
デパ地下などで氷の上に直に魚を置いているのを見かけますが、氷やけをしてしまうのではないかと心配です。
私は冬ですと海老や貝類は冷蔵庫に入れないで、半日くらいなら寒い処に置いておきます。
そうすると朝買って夕方にはまだ生きています。

でもそれぞれの家で室内温度は違いますし、鮮度によっても違ってきます。
勘と経験で積み重ねていかないと、ひと口でこう…とは言えないのです。


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これは3日前に買った生の平目です。
まだ透明な綺麗な身をしています。
サクにしたものをキッチンペーパーでくるみラップで巻いて冷蔵庫に保存していました。


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それを今朝サクのまま昆布締めにしました。
夕飯の頃にはちょうど食べごろになるでしょう。
これはかなり大きな平目を切り分けてもらったものなので3日目でもこの状態ですが、小さめのものだと3日目には白くなっています。
食べても何も差しさわりはないのですが、美味しくはありません。
目で見て判断するしかないのです。


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これは鰹の血合いのコンフィ。
内臓や血合い、骨はなるべく早く調理したほうがいいので、その日のうちにコンフィにしました。
寒い場所に置いておいて1週間くらいになります。
身をほぐし、africaさんにいただいたロサ・マリーナを付けて食べるとワインにもお酒にもぴったりの美味しさです。

頭ではなく鼻や目や耳をフル稼働して、人間が本来持っている野生の勘を少しでも取り戻したいですね。


今日の一曲は
『Born Free』

映画「野生のエルザ」の主題歌。
マット・モンローでどうぞ。








Commented by nayacafe-2950 at 2017-02-16 21:17
全くの同感です。
昔は冷蔵庫も冷凍庫も無かったですもの。
祖母も母も匂い嗅いでました(笑)
毎年、暮れになると岡山の日生(ひなせ)と云う港に
「殻付き牡蠣」を買いに行きます。(アチコチに送るため)
「冷蔵庫で何日くらいもつの??」って聞いたら
威勢の良い漁師さんにいわれました。
「奥さん、冷蔵庫なんかに入れたらいけんよ。一番寒い
玄関とかに濡れ新聞紙をまいて置いとかれ~~」って。

文明の力に頼り過ぎている私でした。反省!・・・
Commented by africaj at 2017-02-16 21:30
こんばんは!
平目って時間が経つと白くなっていくのですね。
そして美味しくなくなるのですか(メモメモ)
魚もお肉とやはり同じなのですねえ。
数日お刺身として食べられるということも自分にとっては新しくて、
野生の勘と経験積んでいかねばですね。
コンフィ美味しそうです。ロサ・マリーナにコンフィ、なるほどー私も真似っ子してみます!
Commented by kei-kana38 at 2017-02-16 21:54
こんばんは。
野生の勘、大事ですよね。
使わないと鈍化してしまうような気がします。
私の母は鼻があまりきかない人で、いつも私に匂いを嗅がせる人でした。
そのせいか私、鼻がきくのです(笑)。
そこだけは自信ある私です。
目も耳も使わないとですね。
Commented by mikarose at 2017-02-17 00:58
tanaさん

こんばんんは。
野生の勘!? 私の母は、匂いで危ないと思ったら、洗ったら大丈夫!って言う人です。
怖いでしょう。でも、お腹は壊さないんですよね。
>お魚を冷蔵庫に入れない おいしいお料理やさんやおすし屋さんは木箱に入れてますね。

そうそう、野性の勘?!ちょっと違うかも、今は妖しいのは先に主人に黙って出します。
それで、おかしいと言ったらやめます。もし、黙って食べても、やっぱり危ないなと思ったら
私は食べません。 これ、勘でしょうか?(*^^*)
Commented by Mchappykun2 at 2017-02-17 01:28
野生の勘というか、自分の五感を研ぎ澄ました判断というのは食べ物だけでなく大事なのでしょうね。何か、変だ、おかしいと感じたらやめる。おかしいと感じながらズルズル、そうならないための判断力はいつの時代でも大切なのだと思います。でも、この情報過多の時代、それが却って難しくなってきていますね。
Commented by tanat6 at 2017-02-17 10:42
nayacafeさん
昔のお母さんは目で見たり匂いをかいだりして大丈夫を決めていましたよね。
という我が家の子供たちも賞味期限当日なら食べない…という念の入りよう(はぁ~)
貝類って あまり冷たくすると死んじゃうんですよね。

日生、シャコも有名ですよね。
瀬戸内は魚介類に恵まれて幸せですね。
Commented by tanat6 at 2017-02-17 10:48
africaさん
偶然のお魚のupでしたね~

そうそうafricaさんが以前書いてらした猪と鹿の熟成と腐敗に似てる…と思いました。
私もジビエの熟成 勉強させてもらいますね。
ジビエこそ野生の勘ですよね!

ロサマリーナ つけて食べると凄く美味しかったです(感謝)
Commented by tanat6 at 2017-02-17 10:54
kei-kanaさん
ふふふ ご実家ではkei-kanaさんがお毒味役だったのですね。
鍛えられた鼻、お母さまに感謝ですね(笑)
私の尊敬する料理人のshinさんは、お釜でご飯を炊く時も時間ではなく音を聞いていらっしゃいます。
音が炊き上がりを教えてくれるのですって。
ここまでは なかなかですが、見習いたいなぁ~と思います。
Commented by tanat6 at 2017-02-17 11:00
mikaさん
洗ったら大丈夫なんて、お母さま面白い!
そうそう、お寿司屋さんのネタケース、美味しいお店って木箱ですよね。
私の通っている魚屋さんも氷を直に入れるなんてことはされないで、入れる時は新聞紙でくるんでくださいます。

ご主人がお毒味役なんですか。
お母さまにも増してmikaさんも面白い~
Commented by tanat6 at 2017-02-17 11:04
Mchappykunさん
五感を研ぎ澄ます…って本当に何事においても大切ですよね。
仰る通り情報過多の現代では危険の回避の判断も なかなか自分ではできなくなってしまいます。
難しいことですが大切なことなんですよね。
Commented by thesakana at 2017-02-17 14:29
こういうことって大切なことですよね。
しかも勘と同時に美味しさのメカニズムでもあるんですよね。
私は自分で釣ったヒラメやスズキを、釣ったその日、3日目、1週間、
と刺身で食べて味の違いを楽しんだりします。
Commented by daikatoti at 2017-02-17 15:19
いいお話ありがとうございます。
なんでも数字で判断してしまう傾向ですが、こういうとこで勘を働かせないとね。
野生の勘を失ってますね。
Commented by tanat6 at 2017-02-17 22:17
totiさん
わぁ~ 何だか恥ずかしい(汗)
私自身の自戒も込めて…です。
アナログが全ていいというわけではありませんが、人類が当然持っているはずの潜在的な力が薄くなっているのは事実ですよね。
Commented by tanat6 at 2017-02-17 22:57
duoさん
コメント前後してしまい失礼しました。
私もつい文明の利器にたよってしまいますが、便利に流されるだけではいけないですね。
私、4日目までは生で食べたことがありますが、1週間はないんです。
ねっとりとしてくるのでしょうか…
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by tanat6 | 2017-02-16 14:59 | 料理 | Comments(14)