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幸せごはんのJazzかげん 料理、JAZZ、アンティーク、時々暮らしまわりのこと

安くて美味しいんです

ブロイラーが出始めたのは昭和30~40年代ということですが、私の子供の頃はまだ地飼いの鶏が主流でした。
そしていつの頃からか硬い鶏は姿を消し、柔かい若鶏が店頭に並ぶようになりました。
今は何でも柔かい食感が好まれるようですが、私は歯ごたえのあるもの噛めば噛むほど旨味が出てくるものが好きです。

鶏も色々と探した結果、10数年前から同じ所で地鶏のお取り寄せをしています。
その記事はこちらから…




こだわりの地鶏はそれなりのお値段がしますが、実はブロイラーの親鶏は安くてとても旨味があるのです。
若鶏が50日くらいで出荷されるのに較べ、親鶏は300日くらい飼育されるそうです。
多くは卵を産ませるためなのですが、飼育期間が長いため身は締まり煮込みなどに使うといいお出汁が出ます。


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親鶏の脚


再開発がされるまで広島駅の横には大きな市場があり、鶏肉だけを扱っているお肉屋さんもありました。
市場が取り壊しになってからはそのお店は無くなり、以来親鶏を見かけることはありませんでした。
それが何と我が家から一番近いスーパーで見つけたのです。
でも肉質が硬いので需要が少なく、入荷も数が限られているようです。
脚1本で298円でした。
(飼育期間が長い分、飼料などを身体に溜め込んでいますので安全な国産がいいと思います)


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骨ごとぶつ切りにして、くず野菜、昆布、椎茸と一緒に煮込んで出汁を取ります。
アクを引きながら、沸騰させないように5~6時間は煮込んでください。
そのあと細かい笊で濾し、鶏肉は取り置きます。

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ポトフ・ちょっと和風


出汁に鶏肉を戻し野菜を適宜入れて煮込み(今日は大根、玉葱、キャベツ、カリフラワー、人参)塩、胡椒で味を整えます。
今回は豚骨も牛骨も加えていませんので、ブロックのベーコンを少し入れました。
ちょっと手間はかかりますが、安くて美味しいスープのできあがりです。



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今週の週一シェフのパスタ
穴子と水菜のペペロンチーノ・からすみかけ




今日も甘いひと口と甘い曲。

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苺農家さんの話では、苺は2月が一番甘いのだそうです。

今日の一曲は
『My Funny Valentine』

13日でこれを出してしまったら、さて明日は何にしましょう。
チェット・ベイカー&スタン・ゲッツでどうぞ。





Commented by africaj at 2017-02-13 14:05
は!
なんてタイムリー!!
数日前に私もスーパーで親鳥がうってるの見かけました。
お値段が若鶏よりお高くて、「硬いけれど鍋なんかに美味しい」と謳っていましたが、
よくわからなかったので手を出しませんでした。
なるほど~知りませんでした。
お出汁後のお肉は添え物程度と考えるべきですか?
Commented by daikatoti at 2017-02-13 15:31
月に何度か行く鳥肉屋さんに ひねどり というのがあって、これが固いけれども美味しくって、
しかも安いので煮物なんかに使ってるんです。
親子丼なんかにもいいのですよ。
ところが亭主が固いからやめてくれ、言うんですわ。
出しがわりに使ってるんだし、固くて食べられんのなら食べんでくれ、っていうんですけどねぇ⋯
Commented by tanat6 at 2017-02-13 17:08
africaさん
あら まぁ。
私は若鶏は身も皮もグニャッとしていて好きではないのですが、親鶏美味しいですよ。
身がしまっていて、昔子供の頃食べていた地飼いの鶏のような感じです。
お野菜を煮込む時に新しいお肉を加えてももちろん美味しいのですが、私は勿体無いので出汁を取ったお肉も食べちゃいます。
親鶏 養鶏場では大量に出るはずなのですが、なぜ市場に出回らないかというのは硬いお肉が好まれないということと、ラーメン屋屋さんや飲食店など業者にいくからなんです。
安いし、いいお出汁が出ますから…
お料理に使っても旨味があって私は好きです。
Commented by tanat6 at 2017-02-13 17:15
totiさん
ひね鶏、まさにそれそれ親鶏なんです。
若鶏はさしずめ若いピチピチのお嬢さん、でも親鶏は若い子には出せない年季の入った旨味があるのですよね。
硬い身は長い人生、いや長い鶏生を生きてきた賜物…滋味溢れたお味です。
すき焼き、親子丼 いいですよね。
唐揚げはちょっと硬いかもですが、この程度の硬さで根をあげていたらオバさんの名折れです(笑)
Commented by Mchappykun2 at 2017-02-14 00:57
鶏肉は物によって本当に味が違いますね。ここで手に入る鶏肉では、エアルーム(古代種)のオーガニックが一番美味しいのですが、なかなか売っていません。素材の良いものを一手間かける、tanaさんらしい心のこもった料理ですね。
そう、昔は鶏肉専門店がありましたが、今はないのですか?
Commented by nayacafe-2950 at 2017-02-14 01:30
料理のことは、とんと分からないワタシですが、昔おばあちゃんがよく食べさせてくれた
「かしわ」というのがソレでしょうか・・・???!!
おとなになって、鶏肉がどうも味が薄くなった気がするのはブロイラーになったから???
私はかしわで作ってもらった親子どん!大好き。ご馳走でした~懐かしい。
Commented by tanat6 at 2017-02-14 11:34
Mchappykunさん
古代種のオーガニックだと安心で絶対美味しいと思います。
日本は牛でも鶏でも柔らかいものが殆どですが、海外では歯ごたえのあるお肉も多いですよね。
口の中でとろけそうなお肉も美味しいですが、ガツンとくる味もいいものですよね。

今は鶏専門のお肉屋さんというのを見かけることがなくなりました。
Commented by tanat6 at 2017-02-14 11:40
nayacafeさん
そうそう それですよ~
「かしわ」って呼んでいましたよね。
ブロイラーは狭い鶏舎で動き回ることもなく 短い日数で出荷されるので 言わば促成栽培なのです。
柔らかくて食べやすいかも知れませんが、今の子供達にはもっと歯ごたえのあるものも食べて欲しいなぁ~と思います。

かしわの親子丼 美味しいですよね。
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by tanat6 | 2017-02-13 06:00 | 料理 | Comments(8)