幸せごはんのJazzかげん 料理、JAZZ、アンティーク、時々暮らしまわりのこと

11月の教室のメニューから その1

皆さんに味わっていただきたかった天然鰻はその日は入荷がなく、大穴子に変更。
普通の穴子の何倍もの大きさがあり、遠目には鰻にしか見えません。
けれど鰻よりも脂がさっぱりとしていてクセもなく、鰻の苦手な人にもお薦めです。
丼や寿司ネタに使われるとろとろに煮込んだ煮穴子も美味しいのですが、今回は鰻の蒲焼のようにぱりっと仕上げます。


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手前右端のお茶碗のご飯もの



鰻、穴子とも焼いていない生のものを頭、骨も一緒に貰ってきてください。

①大穴子(鰻も同じ)は頭を落とし熱湯をかけて包丁の先でぬめりをこそげとる。
②背びれ、胸びれはキッチン鋏で切り、綺麗に洗う。
③大穴子は上部2/3ほど細かく骨切りをして、グリラーに入る大きさに切る。
(普通の穴子は骨切りの必要はない)
④串打ちをして表、裏、何度も日本酒をスプレーしながらこんがりと焼く。
(スプレーはshinさんに教えていただいた)
⑤焼きあがったら食べやすい大きさに切り揃えておく。

タレ
 材料
 穴子の頭、骨
 濃口醤油 150cc
 味醂   100cc
 砂糖   20g
 酒    50cc
 水飴   小匙2

①穴子の頭と骨は焼いておく。
②水飴以外の調味料と頭、骨を鍋に入れ、最初強火でアルコール分をとばし弱火に落として煮詰める。
③煮汁が半量くらいになったところで水飴を入れ、よく溶かす。
④食べやすい大きさに切った穴子を③に入れ、ひと煮立ちさせる。
⑤器にご飯をよそおい、タレを少し回しかけて④を盛り粉山椒を振る。


タレは多めに作っておくと、市販の鰻や穴子も一味美味しくなります。
是非、頭や骨を貰ってきてタレを仕込んでください。



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北の国から嬉しい頂き物が届きました。


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「ゆらり」さんのクリスマスバージョンのお干菓子。
木型もゆらりさんの自作、なんて可愛いのでしょう。
しばらく眺めてからいただくことにしましょう。


今日の一曲は
『Snowfall』

札幌はもう雪が舞っていることでしょう。
秋の初めの北国一人旅を懐かしく思い出しています。
ヘレン・メリルでどうぞ。

Commented by Mchappykun2 at 2016-11-28 03:50
穴子や鰻を捌くことは、きっと私の一生のうちにないかもしれませんが、なるほど、と思って読みました。
いつもながら、丁寧な仕事ですね。

なんと可愛らしい干菓子でしょう! 食べるのがもったいなくなりますね。見ているだけで心が温かくなる、そんな干菓子です。
Commented by tanat6 at 2016-11-29 01:20
こちらでは 生の鰻や穴子が店先に並んでいるのは珍しくないんですよ。
自分で焼くと ふんわりと美味しいです。

お干菓子 可愛いでしょう。
私も食べるのがもったいなくて眺めています。
Commented by africaj at 2016-12-03 00:42
こんばんは!
焼穴子でしたか~。
煮&蒸し穴子しかやったことありませんでした。
日本酒スプレー、どんな効果があるのでしょう?
穴子以外にも使える技ですか?

穴子、美味しいですよね♡
Commented at 2016-12-03 01:10
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by tanat6 at 2016-12-03 19:47
africaさん
日本酒をスプレーすると表面がコーティングされて ふっくらと焼き上がりツヤもでます。
shinさんに教えていただきました。
他の魚でも応用できます。
是非お試しください。
Commented by tanat6 at 2016-12-03 19:48
01:10の鍵コメさん
お帰りなさい~
後ほどそちらに伺いますね。
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by tanat6 | 2016-11-27 10:25 | 料理教室 | Comments(6)