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冬の準備

夏に珍重される鱧の落とし。
京都の夏のお料理には欠かせないものですが、鱧に脂がのって美味しくなるのは秋から冬にかけてなのです。
では、なぜ夏に鱧なのでしょう。
京都は海に遠く、昔は夏に美味しい魚を調達するのは至難の業でした。
その点、鱧は生命力が強く海辺の地域から運んできても、比較的鮮度が保たれたのです。
京都人の作りあげた嘘…と言うと語弊がありますが、夏にもなんとか涼やかで美味しく魚を食べようと試みた、京都の料理人の知恵と技術といったところでしょうか。

今日は鱧の落しではなく、鱧と実山椒の佃煮。
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材料
 鱧 1匹(小ぶりのもの)につき
 酒    200cc
 濃口醤油 30cc
 味醂   30cc 
 実山椒  小匙2
 (春に冷凍しておいたものを使いました)

①調味料と実山椒を鍋に入れ、少し煮詰めます。
②骨切り済みの鱧は、両面焼いておきます。
③②を1cm巾ほどに切り、①に入れて汁気がなくなるまで弱火~中火の間で炊いていきます。
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鱧は、昨日の松茸と鱧の椀物の残り。

このところ暗くなると、山のほうから「ブヒッブヒッ」というような鳴き声が聞こえてきます。
どうやら猪が山から下りて来ているようで、あちらこちらを掘り返しています。
彼らは集団で移動しますから、結構恐いのです。
でも、これからやってくる冷たい季節に備えて、必死で栄養を蓄えているのでしょう。
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鱧も、冬眠に入る冬に備えて、これから脂がのってくるのです。

今日の一曲は
『Early Autumn』
…初秋、アニタ・オディでどうぞ。

   

Commented by Mchappykun2 at 2015-10-05 13:43
今は知りませんが,私が住んでいた30年前までの東京では,鱧はありませんでした。知識としては知っていましたが。なので,美味しい鱧というのは食べたことがありません。日本は各地にそれぞれの美味しい物があって良いですね。
猪が現れるのですか。集団で?遭遇したら怖いですね。東に住んでいたときは、よく親子連れの鹿が庭先に現れました。鹿も何でも食べてしまいます。トマトは根こそぎ,チューリップの芽も片っ端から。毎年対策に頭を悩ましました。
Commented by kei-kana38 at 2015-10-05 23:17
こんばんは。
鱧と言えば、夏食べるものと思っていました。
鱧の佃煮とは初めて聞きました。
松茸と一緒のお椀も美味しそうです。
Commented by tanat6 at 2015-10-06 01:45
Mchappykunさん
鱧は関西の方から食べられ出したらしいです。
瀬戸内でも 以前は殆ど食べられていなかったようです。
海に近い地域ですと、夏でもいくらでも美味しい魚がありますもんね。

私も、以前6~7頭の猪の集団を見ました。
普通は人間のすがたを見ると走って山に逃げて行くのですが、出会い頭だと怖いですよね。
鹿ですか~
鹿は可愛いと思いきや、結構こちらも怖いらしいですね。
Commented by tanat6 at 2015-10-06 01:48
kei-kanaさん
鱧は夏のものと思われているので、秋から冬にかけてはお値段も安いらしいです。
佃煮、美味しいですよ。
温かいご飯にもお茶漬けにも よく合います。
お酒のお供にも…
Commented by urushi-yoshiko at 2015-10-06 07:56
今年は早くから秋らしい日々、
自然界もキノコやいろんなものが早く出回っていますね。
画像から松茸の良い香りが・・・
こちらも最近はイノシシの被害が多いみたいです。
主人は先日ゴルフ場で遭遇したそうです。
山の動物たちも里山に降りてこないと生きられなくなってきてるんでしょうね。
Commented by miyukimam-ema at 2015-10-06 08:43
tanatさん、お早うございます
鱧の食べ方を教えて下さり、感謝です
湯引きで酢味噌、バジルソースをかけたりばかりだったので
これ、今度作ってみます、勿論、、、お魚屋さんで骨を切って
あるものを買いますけどね~~(笑) これだけは、真似が出来ませんね!
さすが、、、tanat先生です、また、教えて下さいね!

今日も良いお天気になりました、今から田舎へ稲刈りに行ってきます
Commented by evecookymama at 2015-10-06 18:01
冬になれば、あのイノシシさえ美味しくなりますね(笑)
サツマイモや、お米の被害良く耳にします。穀物を食べた猪は
美味しいらしい・・冬の牡丹鍋待ちとうしい。
鱧の佃煮作ってみます。
Commented by tanat6 at 2015-10-06 18:01
yoshikoさん
ほんとうに暑い夏が嘘のように、あっという間に秋になってしまいました。
そちらは そろそろ寒くなるのではないですか?

ゴルフ場で 猪とばったりも怖いですね。
きっと山に食べるものがないのですね。
Commented by tanat6 at 2015-10-06 18:05
emaママさん
鱧の佃煮、常備菜に便利ですから作ってみてくださいね。
穴子でも いいと思います。

お嫁ちゃん 頑張ってくださいね。
でも お疲れがでませんように…
Commented by tanat6 at 2015-10-06 18:09
eveさん
秋から冬のジビエ美味しいですよね。
猪、仕留めてから上手に血抜きをしないと、生臭くなるそうです。
ちょっと残酷な話ですが、私たちは色んな命をいただいて生きているんですものね。
感謝です。

鱧の佃煮お試しください。
Commented by small-talk at 2015-10-06 22:52
鱧って、あまり、食べたことがないのですよね。
湯引きでちょっと食べたくらいです。
京料理のイメージが強く、憧れです。
Commented by africaj at 2015-10-07 10:16
京都人も江戸っ子も嘘つきですよね。
穴子もうなぎもさっぱり脂の乗ってない夏が旬って、
長年すっかり騙されてました。
鱧も秋冬が美味しい・・・となると、ニョロッと長いものはみんな秋冬でしょうか。

淡路島に鱧の美味しい島があるんです。
10月までハモづくしが食べられるのですが、夏の旬に行きたいから
来年だなあって思ってたんです。
10月検討してみようかしら(笑)
鱧の佃煮、贅沢ですねー。

イノシシ、うちの周りも大変です。
裏山に行くときは食べ物持ってたら襲われますもん。
でも、うり坊連れ立って歩いてる時は可愛くって憎めません。
Commented by tanat6 at 2015-10-08 00:19
small-talkさん
鱧自体には あまりこれといった味はなく、酢味噌や梅だれの美味しさが決めてかもしれません。
夏の京料理には必ず登場しますよね。
Commented by tanat6 at 2015-10-08 00:26
africajさん
ほんとうにそうですよね。
魚は卵を持つ前の時期に栄養を蓄えますので その頃が脂がのって美味しいようです。
京都の方は邪道だと言われますが、秋から冬の鱧も美味しいです。

そちらでも猪 出るのですか~
ウリ坊は可愛いのですが、1年経つと大っきな猪になってやって来ます(笑)
Commented by ikako-27 at 2015-10-10 14:32
鱧と実山椒の佃煮、作りました。
お出汁をかけてわさびをのせ・・、お茶漬け風に頂きました。
美味しかったです~!!!
お腹がいっぱいでも別腹で頂けそうです。
病みつきになりそう・・♪
いつも美味しいお料理のヒントをありがとうございます。
Commented by tanat6 at 2015-10-10 15:53
ikakoさん
お元気ですか~

鱧の佃煮、作ってくださったのですね。
お茶漬けにしても美味しいですよね。
食べ過ぎ注意ですよね。
Commented by nonnakaori at 2015-10-25 19:10 x
初めまして
Afrikaさんのお料理をみて、お邪魔しています。
東京在住ですが、今年は魚屋で先日から淡路島の鱧が出ています。
佃煮早速作りました。絶品ですね。
明日又作り、粒山椒をくれた友人に届けるつもりです。
夏は、築地で10倍位のお値段でした。
京都で名残りの鱧と松茸のお鍋を食べたら、東京の蕎麦懐石のお店でも出ました。
相性がいいですよね。
Commented by tanat6 at 2015-10-26 00:25
nonnakaoriさん
ご訪問、コメントありがとうございます。
佃煮 作ってくださったのですね、嬉しいです。
京都の夏の鱧落としの影響でしょうか、夏は高い鱧ですが 秋から冬にかけては脂がのって美味しく、しかもお値段も安く…といいことずくめなんですよ。

鱧と松茸の お椀も美味しいですよね。
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by tanat6 | 2015-10-05 11:31 | 料理 | Comments(18)