幸せごはんのJazzかげん 料理、JAZZ、アンティーク、時々暮らしまわりのこと

料理教室「蛸」

昨日は梅雨の合間のいいお天気で、山際の我が家もクーラーを入れての教室となりました。
器も夏仕様、硝子と余宮隆さんの渋いグリーンの器を合わせてのセッティングです。
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3キロの活きた蛸を、塩もみするところから始まります。
もちろん動いてます。吸盤もくっつきます。
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蛸は、頭を裏にひっくり返し、墨を抜き食べられるところはとっておきます。
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画像手前の三つは美味しいところ、後方の部分は美味しくありません。
秋口になると雌の蛸には大きな卵の袋が入っていますが、これはとても珍味。
生で醤油漬けや塩辛にしたりという料理法もあるということですが、私はボイルしてポン酢で食べます。

次に塩もみをしていきます。
荒塩をかけてぬめりをとり、洗い流す作業を2~3回繰り返します。
蛸の茹で方は、家庭でもお店でも様々ですが、我が家では酒茹でにします。
蛸がかぶる程度のお酒を沸騰させて中火に落とし、その中で2~3分火を通します。
吸盤や皮に火が通り、芯はレアーの状態です。
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塩もみの際のかすかな塩味とお酒の香りで、そのままでも美味しいのですが、好みでおろしたての山葵を添えます。
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・蛸の生刺し 煎り酒添え
 ・蛸の酒茹で
 ・頭の中の甘辛煮
 ・蛸と夏野菜の揚げ浸し
 ・蛸飯


皮をむき白い棒状になった蛸の脚のそぎ切りは、活きがいいので切ったはしから縮まっていきます。
生徒さんにとっては少し難題のようでしたが、それでもきちんとお刺身状態になりました。
お疲れさまでした。

日本人は大好きな蛸ですが「Devil fish…悪魔の魚」と呼ばれ、食用としない国も多くありますが、地中海沿岸の国では伝統料理にもなっています。

今日の一曲は
ロバート・ジョンソンの
『Crossroad blues』

彼がクロスロードで、ブルースのために「悪魔に魂を売った」という伝説は、ブルース好きの人には周知のお話ですが、その人生について多くを語るには長い時間が必要です。
彼は悪魔との契約を実行するかのように、27歳の若さで波乱の人生を終えました。

私たちも、きっと人生の中で何度かクロスロードに立っているのですね。



Commented by Mchappykun at 2014-06-27 15:21
活きた蛸は料理したことはおろか、多分見たこともないと思います。
生ダコを調理してお刺身にしたら美味しいでしょうね。
アメリカ人には多分蛸を食べられない人、多いと思います。普通のスパーでは烏賊は売っていても蛸は絶対に置いていません。
でも、スペインで食べたシンプルな蛸料理は美味しかったです。
活きた蛸で蛸づくし、食べてみたいです。
Commented by urushi-yoshiko at 2014-06-27 15:45
器素敵ですね〜
余宮隆さん大好きです。
タコの茹で方ってとても難しいでしょ?
失敗することが多い私・・・
酒茹でか・・・今度やってみま〜す(^_^)
Commented by evecookymama at 2014-06-27 18:45
兵庫県の明石は「明石ダコ」の有名な所
「うおんたな」まで買いに行きます。イカナゴのシーズンですけれど、
その時は飯ダコが売られていて、やっぱり買いちゃいます。
タコずくし・・・いいな~
Commented by tanat6 at 2014-06-27 20:24
Mchappykunさん
そうですよねぇ…
蛸 食べない国も多いですものね。

瀬戸内の蛸は とっても美味しいんですよ。
生でも火を通しても色んな料理に使えて便利なんです。
Commented by tanat6 at 2014-06-27 20:29
urushi-yoshikoさん
蛸 うっかりしてると火が通り過ぎたりしますよね。
我が家では昔から酒茹でなんですよ。

そちらは真蛸ですか?
それとも水蛸?
瀬戸内は真蛸なので、とても美味しいんですよ。
Commented by tanat6 at 2014-06-27 20:32
evecookymamaさん
明石蛸 有名ですよね。
飯蛸や手長蛸も煮付けにすると美味しいですよね。
夫は蛸が大好きで、蛸を見ると子供のように タコ買って と言います(笑)
Commented by kei-kana38 at 2014-06-27 21:54
こんばんは。
娘が蛸が大好きでよく食べますが、
一から調理したことはありません。
お酒で茹でるとは知りませんでした。
ガラスの食器が並ぶ季節になりましたね。
器使い、参考になります。
Commented by tanat6 at 2014-06-27 23:53
kei-kanaさん
蛸 自分で茹でると茹で方が加減できるのでいいですよ。
ちょっとレアー気味が美味しいと思います。

硝子の器 涼しそうで、これからの季節 大活躍ですよね。
Commented by shin7300 at 2014-06-28 11:27
料理教室お疲れ様でした。

そろそろ半夏生。蛸に旨味がたっぷりのって旬のいい時期ですね。
生刺しとっても美味しそう♪
Commented by tanat6 at 2014-06-28 12:54
shinさん
蛸の生刺し 活きがいいと美味しいですよね。
shinさんの蛸料理も食べたいです~
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by tanat6 | 2014-06-27 10:24 | 料理教室 | Comments(10)