幸せごはんのJazzかげん 料理、JAZZ、アンティーク、時々暮らしまわりのこと

鶏 その1 ブロード

私は、実際に目で見て手で触って買い物をするのが好きですが、手に入りにくいものは、通販でお取り寄せをすることもあります。
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地鶏は、デパ地下やスーパーではこれといったものにめぐり合えず、色々お取り寄せをしてみた結果、10年くらい前から「かしわの川中」さんからいただいています。
http://www.jidori.net/
新鮮な鶏が、冷凍をかけず冷蔵で送られてきます。
雑味のない上質な脂と身のしまりは、今までのどの地鶏よりも美味しく、半羽とか1羽頼むとガラや内臓まできちんと入っているのも魅力です。

私は、ガラでブロード(イタリアンのだし)を取っておくのですが、同梱のもの以外に小骨のセットも一緒にお願いします。
1kgで200円。美味しいおだしが取れます。
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小骨、ガラをきれいに洗い、余分な脂や血合いを取り除いておきます。
最初は強火でしっかりとあくをとり、くず野菜と(私は昆布5cm角一枚入れます)一緒に弱火で3~5時間ほど煮出していきます。
笊にキッチンペーパーか晒しを敷き濾します。
私は、多めに取っておいて小分けにしてストックしておきますから、最初は強い香辛料は入れません。
あらためて煮込むときに、料理に合わせて香辛料を足していきます。
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美味しくとれたブロードで、まずは定番のスープ。
塩、胡椒で煮込み、最後にかくし味に醤油をほんの少々、今回はちょっと和風のスープにしてみました。

先日から鳥続きですので
今日の一曲は
スコット・ハミルトンの渋いテナーサックスで
『Skylark』
…雲雀

Commented by shin7300 at 2014-05-27 11:29
素敵な和製のスープですね。
じんわり染みそうな味わいが伝わってきます。

器との調和もよく綺麗です♪
Commented by tanat6 at 2014-05-27 11:45
shinさん
ほんとうに美味しい鶏なんですよ。
一度お出しをとっておくと、後は手抜きができるので助かります。
Commented by Mchappykun at 2014-05-27 11:57
美味しい鶏、こちらでもなかなか手に入りません。私も日本のスーパーで鶏ガラを買ってきてストックを沢山作り、冷凍しておきます。鶏ガラ、アメリカのスーパーでは売っていないのです。
冷凍していない鶏がきれいに入っていて、流石日本は丁寧ですね。
Commented by tanat6 at 2014-05-27 17:03
そうなんです。
冷凍ではなく冷蔵というのが嬉しいでしょ。
ガラがない時は、ミンチで即席のブロードをとりますが、やはりガラのほうが美味しいですよね。
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by tanat6 | 2014-05-27 11:12 | 料理 | Comments(4)